土豆是全球第四大重要的糧食作物，僅次于小麥、稻谷和玉米。土豆的蛋白質營養價值很高，容易消化、吸收，優于其他作物的蛋白質。而且馬鈴薯的蛋白質含有18種氨基酸。土豆也是所有糧食作物中維生素含量最全的，其含量相當于胡蘿卜的2倍，其所含的維生素C是蘋果的10倍，土豆塊莖中含有豐富的膳食纖維，胃腸對土豆的吸收較慢，食用土豆后，停留在腸道中的時間比米飯長的多，所以更具有飽腹感，同時還能幫助帶走一些油脂和垃圾，具有一定的通便排毒作用。土豆塊莖水分多、脂肪少、單位體積的熱量低，其淀粉含量僅是同等重量大米的1/4左右，其中的淀粉是一種抗性淀粉，具有縮小脂肪細胞的作用。土豆是非常好的高鉀低鈉食品，很適合水腫型肥胖者食用，加上其鉀含量豐富，幾乎是蔬菜中最高的，所以還具有瘦腿的功效。?

　　土豆的營養價值還是很多的，但在生活中若食用了有毒的土豆，那就得不償失了。土豆在存放時間過長，氣溫和濕度較高的情況下，可以發芽，變成綠色或紫色。在芽眼周圍和發綠發紫的表皮中含有一種叫“龍葵素”的有毒物質，對人體的神經系統，特別是運動中樞，呼吸中樞有麻痹作用。如果吃了發芽的土豆，就會出現舌咽麻痹，胃部灼痛，惡心，嘔吐，腹瀉，有的人還會出現瞳孔散大，耳鳴，中毒嚴重的人可以因呼吸困難，抽搐昏迷而死亡，中毒的患者一定要及時送醫院進行搶救治療。
　　為了防止發芽土豆引起中毒，應將土豆存放在陰涼干燥的地方，如果發芽了，應將土豆去皮，挖掉芽眼，徹底煮熟后才能吃，如果土豆長芽，表皮有變綠，腐爛，那還是丟棄比較安全。
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